Los términos más empleados en las recetas de cocina.
Las técnicas básicas de cocina y su terminología explicadas de forma clara y concisa.
Información sobre las preparaciones culinarias más importantes.
Los nombres de los platos de la gastronomía regional española y mediterránea, sus ingredientes y preparación.
ADEREZAR: Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas
ADOBO : Aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes y otros alimentos.
AGLIATA L´ : Aderezo genovés a base de ajos, miga de pan y vinagre
AGUACHIRRI : Aguado, sin sabor
AJADA: Sofrito que se hace con miga de pan, ajos machacados, aceite de oliva y sal.
AJILLO AL : Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados.
AJOARRIERRO : Guiso de bacalao aderezado con ajos, aceite, cebollas, pimientos y huevos, variando su elaboración y composición según la región.
AJO BLANCO : Variedad de gazpacho de la provincia de Málaga. Se elabora con los siguientes ingredientes : ajo, sal, almendras, miga de pan remojada en agua, vinagre, aceite de oliva y agua fría y como guarnición : uvas peladas y costrones de pan frito.
AL DENTE : Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.
ALFAJOR : Rosquillas típicas de Navidad a base de almendras, almíbar, miel y especias.
ALFEÑIQUE : Dulce de pasta de azúcar amasada con aceite de almendras, cocida y estirada en forma de barrita.
ALIÑAR/ALIÑO : Sazonar, condimentar, arreglar.
ALI OLI : Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón.
En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli : mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.
ALL I PEBRE : Salsa de ajo y pimienta para acompañar tanto carnes como pescados.
ALMÍBAR : Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.
ALMIBARAR: Bañar o cubrir con almíbar.
AMASAR: Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.
ANCHOA: Boquerón desespinado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.
ANTIPASTO: Denominación que reciben en Italia los entremeses.
AROMATIZAR: Añadir a una preparación algún elemento aromático.
ARROBA: Medida equivalente a 16 litros. Se utilizaba antiguamente para el vino en Castilla.
ASAR: Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.
ASPIC: Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubiertos de gelatina y presentarse montados en moldes.
ASUSTAR: Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.
BABA: Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc
BABILLA: En los animales cuadrúpedos, región de las extremidades posteriores formada por músculos, tendones y grasa. Nombre con el que se comercializa la carne extraída de esa parte del animal.
BALLATINEZ: Paletilla de cordero rellenas.
BABY BEEF: Corte de carne argentino que se obtiene del solomillo de vaca o de buey. Su peso es de unos 200 gr y se prepara a la parrilla. Nombre que recibe la ternera en Estados Unidos.
BANDERILLA: Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceituna deshuesada, pepinillos, anchoas, pimientos...) sujetos con un palillo.
BANQUETE: Comida en la que se dan cita muchas personas, generalmente para celebrar algún acontecimiento o agasajar a una de ellas.
BAÑAR: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.Emborrachar un pastel o tarta con almíbar o con algún licor.
BAÑO BLANCO: Se utiliza en pastelería para el blanqueado de diversos productos como el de las rosquillas. Sus ingredientes son azúcar, yema de huevo, manteca y zumo de limón.
BAÑO MARIA (AL): Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.
BARBACOA:Parrilla que se usa para asar al aire libre carnes y pescados.Salsa del mismo nombre que acompaña carnes asadas a la parrilla, en barbacoa o preparada en fondues.
BARQUILLO: Hoja de pasta delgada hecha de harina, azúcar o miel y que se enrosca formando un cono o un cilindro. Acompañando normalmente a helados y otros postres fríos.
BARRICA: Tonel mediano con diferentes usos. Los de vino pueden contener hasta 225 litros.
BARTOLILLO: Pastel pequeño de forma alargada o triangular que se rellena de crema, pasta hecha con almendras, carne o cualquier alimento.
BATIDO: Bebida fría que se prepara batiendo helado, leche, huevos y otros ingredientes.
BATIR: Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.
BAVAROIS: Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.
BEARNESA: Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre.
BECERRO: Cría macho de la vaca hasta que cumple un o dos años. Si se trata de una embra se denomina becerra.
BECHAMEL: Ver: Salsa Bechamel:
BELUGA: Es un tipo de caviar auténtico, es decir del que se obtiene del esturión.
BESUGUERA: Cazuela ovalada que sirve para cocinar besugos o cualquier otro pescado.
BIENMESABE: Postre típico andaluz elaborado principalmente a base de almendras molidas, azúcar y yemas de huevo.Cazón adobado y frito en la provincia de Cádiz.
BISCOTE: Rebanada de pan especial tostado en el horno, que se puede conservar durante mucho tiempo.
BISTEC: Filete de carne de vacuno que normalmente se extrae de la parte mas ancha del solomillo y que se prepara asado en la parrilla o frito.
BIZCOCHO: Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.
BLANCO: El líquido formado por agua, un poco de harina y limón en el que se cuecen algunas verduras como la alcachofa o el cardo para que no se pongan oscuras.
BLANQUEAR: Dar un ligero hervor a determinados alimentos para ablandarlo o quitarle color o sabor.
BLINIS: Especie de crêpes elaboradas con una pasta de leche, harina, levadura y huevos que suelen acompañar al caviar y al salmón ahumado.
BLONDA: Papel generalmente blanco con remate de puntilla, utilizado para recubrir las bandejas donde se presentan las tartas, los platos de fritura y canapés.
BODEGA: Lugar donde se cría y guarda el vino.
BOL: Tazón o recipiente sin asa.
BOLLO: Panecillo hecho de harina y agua, cocido en el horno, que puede tener distintos tamañas y formas. También es frecuente que se le agreguen otros ingredientes como leche, huevos, mantequilla.
BOQUILLAS: piezas distintas aberturas, que se adaptan a las mangas pasteleras.
BOUDIN: Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños tradicionales.
BOURRIDE: Plato de la cocina provenzal francesa. Crema que se elabora con pescados y verduras que se liga con unas yemas de huevo mezcladas con ali oli. Se acompaña con rebanadas de pan y el pescado se sirve aparte.
BOUQUET: Conjunto de sensaciones transmitidas por los aromas de un vino, normalmente después de una buena maduración.
BOUQUET-GARNI: Con esta expresión francesa -algo así como ¨ramillete de guarnición¨ - se denomina a un conjunto de hierbas aromáticas que se utiliza a la vez, incorporadas normalmente en un ramito atado con un hilo que suele llevar de tomillo y dos o tres perejil.
BRANDADA: Modo de preparar el bacalao en el pescado queda como una pasta similar a un puré de patatas.
BRASEAR: Cocer un alimento en su jugo y a fuego lento en un recipiente tapado. Se puede hacer en el horno. También hay pucheros específicos para brasear sobre vitrocerámica o gas.
BRAZO DE GITANO: Capa delgada de bizcocho con crema, chocolate o mermeladas qie se enrolla de forma de cilindro.
BRIDAR: Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deformen.
BRINZAR: Manifestar, en el momento de empezar a beber vino o cualquier otro licor, el bien que se desea a otras personas o cosas.
BRIOCHE: Bollo hecho con harina, manteca, huevos y azucar, de distintas formas y tamaños.
BRIK: Especie de empanadilla que se prepara con una crêpe llamada "malsouqua" original del Magreb.
BRIK AL HUEVO: Plato típico de la cocina tunecina que consiste en una oblea rellena con un huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, cebolla ... que se dobla por la mitad y se fríe.
BROCHETA: Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.
BRUSQUETTA: Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.
BULLABESA: Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos
BUÑUELO: Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se frien en abundante aceite.
BUTIFARRA: Término genérico catalán, utilizado también en las Islas Baleares y costa levantina para designar diversos embutidos autóctonos. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente está rellena de carne magra.
CABELLO DE ANGEL: Dulce utilizado en repostería que se elabora con pulpa de la calabaza de cidra y almíbar.
CABEZA DE AJO: Conjunto de las partes o dientes que constituyen el ajo cuando están todavia reunidos formando una unidad.,
CACEROLA: Vasija normalmente de metal y forma cilíndrica con asas o mango, que sirve para cocinar y guisar los alimentos. Con este nombre se denominan también ciertas preparaciones culinarias.
CACHELOS: En Galicia, las patatas con o sin piel cortadas en dos o más trozos y cocidas en agua y sal.
CALÇOTADA: Preparación catalana a base de calçots (cebolletas frescas) asados al rescoldo de las brasas y acompañados de una salsa ligera de romesco.
CALDERETA: Antiguamente plato elaborado en un caldero o recipiente especial al aire libre. Hay calderetas de carne y de pescado. Entre las calderetas de carne más apreciadas está la de cordero. Un guiso que se prepara con trozos de cordero, verduras, patatas, cebollas, ajo y vino.
CALDO: Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.
CALDOSO: que tiene mucho caldo. Preparación de platos caldosos como el arroz caldoso de bogabante.
CALZONE: Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.
CAMISAR: Cubrir el interior de un molde con una fina capa de gelatina para después rellenarlo con un preparado.
CANAPÉ: Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.
CARAMELO: Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas ....
CARAMELIZAR: Bañar con azúcar a punto de caramelo.
CARLOTA: Torta hecha con huevos, leche y azucar.
CARPACCIO: Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.
CASADIELLES: Dulce típico asturiano hecho a base de harina, mantequilla, nueces, azúcar, huevo y canela, frito en abundante aceite.
CÁSCARA: Corteza o cubierta externa de los huevos, frutas y otros alimentos.
CATA: Acción de probar un vino, licor o alimento.
CATADOR: Experto en la clasificación y calificación de vinos o manjares.
CATAVINO: copa de cristal fino y de forma determinada, conlaque se examina, huele y prueban los mostos.
CAVA: cueva donde se elabora cierto vino espumoso al estilo champán que se fabrica en la comarca Champaña, en el norte de Francia. Por extensión llámase así al propio vino.
CAVIAR: huevas frescas de esturión saladas y enlatadas. Dependiendo del tipo de esturión del que procedan, se distinguen tres clases de caviar: Sevruga, Osetra y Beluga.
CAZA: dícese, en general, de los animales salvajes.
CAZO: recipiente culinario de metal, porcelana u otro material resistente al fuego,
generalmente más ancho por la boca que por el fondo, con mango largo y pico para verter.
CAZUELA: vasija, por lo común redonda y de barro, mas ancha que profunda, que sirve para guisar. Guisado que se hace en ella, compuesto de legumbres, hortalizas y carne. Recipiente, hecho de metal, más ancho que alto, con dos asas y tapa.
CECINA: carne cruda salada, ahumada y secada al aire.
CEDAZO: instrumento compuesto de un aro y una tela, por lo común de malla o menos amplia, que se utiliza en la cocina para separar las partes sutiles de las gruesas en determinados ingredientes.
CENTRO DE MESA: vasija de crista, porcelana o metal,que se utiliza para colocar con flores en la mesa del comedor.
CHALOTE: también conocida por el nombre de chalota, es una planta con muchos bulbos agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera, que se utiliza a modo de condimento al igual que la cebolla.
CHANTILLY: Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.
CHAMUSCAR: Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo.
CHILINDRON: Guiso de carne, especialmente de pollo, con pimientos, cebolla, tomate y jamón. El pollo a la chilindrón es original de Aragón, aunque también está muy presente en las cocinas de Navarra y Rioja. Ver pimientos en chilindrón
CHINO: Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos
CHOCOLATE: pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o leche.
CHYCARRASCO: Carne asada a la plancha o a la parrilla.
CHURRO: Masa hecha con agua y harina, de forma cilíndrica estriada, que se fríe en abundante aceite caliente y se espolvorea después con azúcar. Los churros se serven en desayunos y meriendas.
CIVET: Nombre que reciben algunos ragoûts en Francia y que se preparan con carne macerada de animales de caza (corzo,liebre, jabalí) y cuya salsa se elabora con vino tinto y se liga con la sangre del animal.
CLARETE:Vino procedente de mostos de uva blanca y tinta, cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los hollejos de la uva tinta -durante no más de tres o cuatro días-.
CLARIFICAR: Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.
COCA: Preparación de las Islas Baleares y de la costa mediterránea catalana y levantina que consiste en una especia de pizza muy delgada. A diferencia de la pizza, su masa lleva aceite y opcionalmente vino blanco. Suele llevar ingredientes vegetales y las hay dulces y saladas.
COCCIÓN: Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freir , saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...
COCINAR: Arte de guisar o elaborar platos culinarios.
COCHIFRITO: Guiso que se hace de tajadas de cabrito o cordero y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con limón, ajo y pimentón. Ver Las preparaciones del Cordero
COMPOTA: Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.
CONDIMENTAR: Sazonar la comida. Añadir condimentos a las viandas
CONDIMENTO: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.
CONFIT: Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa.
CONFITAR: Cubrir un preparado con una baño de azúcar o frutas u otros alimentos con el fin de hacerlos más agradables al paladar. Cocer la fruta en almíbar. También se emplea el término para referirse a un procedimiento de conservación de las carnes, sobre todo de cerdo,oca,pato y pavo, que consiste en freírlas en su propia grasa y conservarlas luego en tarros recubiertas de la misma grasa; es muy popular la receta oca confitada.
CONFITURA: Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40% . En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.
CONGELACION: Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.
CONSOMÉ: Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado. Ver receta de consomé
CROSTRONES: Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomé, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas ....
CREPES: Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.
CRUDITES: Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna salsa.
CROQUETA:Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.
CUAJADA: Requesón que ser elabora después de hecho el queso, aprovechando los residuos de la leche en el suero y agregando por lo general algo más de leche.
DADOS: Pequeñas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamón, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabaciones o tomates.
DECANTAR: Cambiar un liquido de vasija sin que se mezclen los posos o sin que salga el poso. Además de los vinos, también se decantan las salsas.
DEGUSTAR: Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc
DERRETIR: Liquidar o disolver por la acción del calor un ingrediente sólido, congelado o pastoso; por ejemplo, la mantequilla.
DELICATESSEN: Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.
DESABORIDO: Sin sabor, sin sustancia, insípido.
DESALAR: Quitar la sal a alimentos que la poseen en elevada proporción, como la cecina, el pescado salado, etc., normalmente introduciendolos en agua o leche.
DESBARBAR: Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.
DESCAMAR: Quitar las escamas de los pescados.
DESMIGAR: Deshacer el pan y el bacalao salado u otros alimentos para obtener migas.
DESOLLAR: Quitar la piel a una pieza de caza.
DESPOJOS: Vientre, asadura, cabeza y manos de las reses muertas.
DOLMAS: Plato turco elaborado con hojas de parra rellenas de carne de cordero, arroz cocido y especias.
DORAR: Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.
EBULLICIÓN: Hervor, acción y efecto de hervir.
EDULCORANTE: Dicese de aquella sustancia sintética capaz de endulzar mucho sin poseer valor nutritivo, como la sacarina.
EMBORRACHAR: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor.
EMPANADA: Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior , otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.
EMPANAR: Recubrir un alimento con pan rallado para freirlo.
EMPAREDADO: Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.
EN BLANCO (COCER EN ): Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.
ENCAMISAR: Forrar el interior de un molde con tocino, hojaldre, pasta quebrada, pasta para patés, gelatina, etc
ENCURTIR: Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.
ENCHILADA: Tortilla de maíz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes.
ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para posteriormente freirlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freirlos.
ENRIQUECER: Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas.
ENSALADA: Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas.
ENTREMES: Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.
ESCABECHAR: Poner una carne o pescado en escabeche. El escabeche es una salsa o adobo compuesto de aceite de oliva, ajos generalmente sin pelar, vinagre, laurel, granos de pimienta negra que sirve para poner en conserva pescados, perdices, codornices y otros alimentos.
ESCALDAR: Sumergir o cubrir con agua hirviendo un alimento para que se pueda pelar con facilidad. También se realiza esta operación para extraer la sal a los alimentos preparados en conserva o salmuera que se hayan de utilizar inmediatamente.
ESCALFAR: Cocer en agua caliente, cuando está próxima a su punto de ebullición. Se utiliza especialmente para los huevos.
ESCALIVADA: Ensalada catalana compuesta por pimientos rojos, berenjenas, cebollas, tomates, asados a la parrilla o al horno, pelados y cortados en tiras. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, ajos y sal y se sirve tibio.
ESCARCHAR: Recubrir las frutas exteriormente con azúcar cristalizada pareciendo que es escarcha.
ESPECIAS: Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.
ESPESAR: Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.
ESPETON: Varilla o hierro largo con punta que se utiliza para ensartar pescados y ponerlos a asar.
ESPUMAR: Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.
ESQUEIXADA: Ensalada catalana compuesta de bacalao desalado y cortado en tiras, tomate, cebolla, y aceitunas verdes y negras, sazonado con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. El bacalao hay que deshilacharlo con las manos no hay que cortarlo con cuchillo. De hecho la palabra catalana "esqueixar" significa desgajar. Ver receta
ESTOFAR: Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.
FABADA: Plato típico de la cocina asturiana a base de fabes (judias blancas), chorizo, morcilla, lacón, hueso de jamón, laurel, ajo, cebolla, aceite de oliva y sal.
FARSA: Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras, que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa "farce" que significa relleno.
FIAMBRE: Manjar de origen cárnico que se prepara asado, cocido o adobado y que siempre se consume en frío.
FIDEUA: Plato de la cocina valenciana. Es una paella, en la que se ha sustituido el arroz por fideos perla. La fideuá de pescado se prepara de la siguiente manera : Se hace un sofrito de cebolla picada y tomate maduro pelado y picado, se le añaden calamares y / o sepia en trozos y un majado de ajo, perejil, pimentón y azafrán. Se añade el caldo de pescado caliente y cuando empieza a hervir se echan los fideos y el resto de pescados que tengamos (rape, langostinos...)
FILET MIGNON: Corte de carne obtenido de la punta de solomillo de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos.
FILLOA: Hojuela similar al crêpe, típica de Galicia.
FILLOPASTA: Nombre que recibe el brik en Italia.
FINAS HIERBAS: Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollino.
FLAMBEAR-FLAMEAR: Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, cognac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.
FLAMENQUIN: Especialidad de Córdoba que consiste en un escalope de ternera o de lomo cerdo relleno de jamón serrano y de unas tiras de pimiento asado enrollado, empanado y frito.
FLAO: Postre balear. Tarta cuya masa se elabora con harina, aceite y anís y un relleno de queso fresco desmigado, huevos batidos con azúcar y hojas de hierbabuena.
FOCACCIA: Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región.
FOIE GRAS: Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de cerdo. Ver artículo, sobre Foie, entier, mi cuit...
FONDANT: Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles
FONDOS: Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son : de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.
FRAPPER: Enfriar añadiendo a una bebida hielo picado.
FREIR: Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freir es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados.
FRITADA: En Aragón, pisto de cebolla, ajo, pimiento verde, calabacín y patata.
FRITURA ANDALUZA: Plato compuesto por una variedad de pescados fritos como boquerones, calamares, chopitos, pescadilla, chanquetes... que se sirve acompañado de rajas de limón.
FRUTAS DE ARAGON: Dulce del aspecto y tamaño de un bombón que contiene una fruta confitada en su interior recubierta de chocolate.
FUET: Embutido catalán más estrecho que el salchichón.
FUMET DE PESCADO: Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio , zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas de pescado.
GABARDINA a la: Rebozado especial para gambas
GACHAS: Plato popular de los pueblos de Castilla La Mancha que se elabora con harina de almorta, chorizo, panceta, pimentón, ajos y aceite de oliva.
GARUM: Salsa y/o guarnición empleada en la Antigua Roma para acompañar diferentes platos. El garum se obtenía de las tripas de atunes y caballas maceradas en sal y aceite de oliva. Estas se convertían en una salsa espesa por un proceso de fermentación.
GASTRONOMIA: Conocimiento del arte de comer.
GAZPACHO: Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes. Receta de gazpacho
GAZPACHO MANCHEGO: Guiso típico de Castilla La Mancha, que no hay que confundir con el gazpacho andaluz. Este guiso se elabora a base de tortas cenceñas (tortas de pan sin fermentar) y carne procedente de caza menor, -palomas, pichones, liebres, conejo...-.
Se prepara un sofrito de ajos tiernos, pimiento y tomate, se añaden trozos de perdiz, conejo, pollo y una vez cocido se añade una torta fina de harina de trigo que se desmenuza y que se echa por encima. En la zona de Albacete es donde mejor los preparan, al tener aquí su origen.
GIGOT: Nombre de la pierna de cordero asada en Francia.GLASEAR Dar brillo a un alimento.
GOULASH: Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.
GOURMAND: Palabra francesa que designa a la persona que aprecia y disfruta con los buenos manjares.
GRAIXONERA: Nombre que reciben distintos platos en la cocina balear cuando se cocinan en cazuela de barro. Son muy conocidos la Graixonera de bacalao y la de cerdo.
GRATINAR: Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.
GRISSINI: En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.
GRUMOS: Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas / batidas adecuadamente.
GUACAMOLE: Preparación mejicana que se resulta de triturar aguacates, cebolla, tomate y pimiento verde aderezado con sal, aceite y zumo de limón.
GUARNICION: Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas
GUISAR: Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.
HARISSA. Salsa picante y condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante.
HEBRA (punto de): Punto de concentración del azúcar hervido con agua.
HERVIR: Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C.
HIDROMIEL: Bebida a base de agua y miel que tomaban los griegos y romanos en la antiguedad.
HIERBAS AROMATICAS: Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc, que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.
HORCHATA: Bebida, originaria de Valencia, que se obtiene de triturar chufas y mezclarlas con agua y azúcar. Es de color blanco y dulce y muy rica en vitaminas y minerales.
HUESOS DE SANTO: Dulce del día de Todos los Santos en forma de canutillo de mazapán y relleno de yema.
HUEVO HILADO: Yemas de huevo batidas pasadas por almíbar (de ahí su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado.
JALEA: Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.
JARRETE: Pieza de la res correspondiente a la parte inferior de la pierna entre la rodilla y el tobillo. También conocida como morcillo. Ver cortes del cordero.
JIJONA: Turrón elaborado con almendra y miel. Ver historia del turrón
JULIANA: Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.
KEBAB: Brocheta.
KESKES: Colador en el que se cuece la sémola para hacer el couscous.
KOSHER: Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.
L´ OUZAF: Condimento que se prepara con pescados secados al sol y que se utiliza en la cocina tunecina.
LACON: Nombre que recibe en Asturias y Galicia la paletilla de cerdo curado en sal o fresco.
LAMPREAR: Guisar una vianda, cociéndola en agua o vino con azúcar y especias, después de frita o asada.
LASAÑA: Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.
LECHAL: Término que se aplica a los animales de cría como el cordero que son solamente alimentados con leche materna. Ver Reportaje sobre El Cordero
LECHE FRITA: Es un postre que se elabora con leche, harina, azúcar, limón, huevo y canela en polvo. Se hace una crema pastelera más espesa de lo normal, la cual se extiende sobre una placa y una vez fría se corta en cuadrados que se rebozan con harina y huevo batido para posteriormente freírlos. Se espolvorean con azúcar y canela. Ver receta de leche frita
LECHE MERENGADA: Especie de helado hecho con leche hervida, azúcar, corteza de naranja y limón y claras de huevo.
LECHO: Capa con algún alimento, por lo general verduras, que se pone extendida en el fondo del plato y debajo del alimento principal.
LECHON: Cochinillo.
LENGUA DE GATO: Variedad de pasta de té.
LIGAR: Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo.
LINGUIC: Salchicha portuguesa elaborada con carne de cerdo, curada en salmuera, cocida y posteriormente ahumada. Se condimenta con ajo, cominos y canela.
LIONESA: Pastel hecho con pasta choux y que tiene una forma parecida a un profiterol. Se rellenan de crema pastelera, chantilly y trufa.
LOMO EMBUCHADO: Embutido curado que se elabora con lomo de cerdo entero que después de limpio, salado y adobado se introduce dentro de una tripa y se somete a un proceso de curación de varios meses. Los mejores lomos embuchados proceden de Salamanca, Huelva y Extremadura.
LUSTRAR: Abrillantar, dar brillo a una preparación.
LLANDETA: Guiso de pescados blancos troceados, realizado en sartén o paellera, típico de Denia.
MACARRÓN: Pasta alimenticia italiana de forma cilíndrica, hueca y con una diametro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser más o menos largo y admite las mismas preparaciones que los spaguettis, espirales, lazos, etc. Ver recetas de pasta
MACEDONIA: Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en cubos, mezcladas y condimentadas con azúcar, zumo de limón o maceradas en algún almíbar de licor. También hay macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeñas y se ligan con mahonesa o salsa vinagreta.
MACERAR / MARINAR: Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación. Recetas de frutas al vino
MADALENA: Bollo pequeño, de forma redonda y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.
MAGRET: Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones. Receta de magret de pato al oporto
MAHONESA: Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas. Ver : Variantes de la salsa mahonesa.
MAJAR: Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una pasta. Normalmente lo que se maja son los ajos
MALSOUQUA: Crêpes de sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte de Africa que se utilizan en diversas preparaciones culinarias y en pastelería.
MANGA DE PASTELERIA: Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.
MANJAR: Alimento especialmente sabroso.
MANTECADA: Bollo de manteca, harina, huevos y azúcar que se cuece en un molde de papel cuadrado.
MARISCADA: Comida constituida a base de mariscos : unos crudos, otros cocidos y otros cocinados.
MARMITAKO: Guiso marinero compuesto principalmente de patatas y bonito. Ver Receta
MATANZA: Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de productos obtenidos del cerdo
MAZAPAN: Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas. El mazapán de Toledo es uno de los más famosos.
MECHAR: Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla.
MEDIANOCHE: Bollo pequeño utilizado para ser rellenado con diferentes alimentos como fiambres, patés, etc
MENUDILLOS: Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo .. ) cuando se aprovecha para caldos.
MERMELADA: Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.
MIGAS: Plato típico de muchas regiones de España elaborado con migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva.
MILHOJAS: Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata.
MOJAMA: Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne de atún. Cecina de atún.
MOJO: Salsas en las Islas Canarias. Las más conocidas : mojo verde y mojo picón. Se hacen en mortero con ajos, cominos, pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre y agua. En el mojo picón se sustituye el perejil, por pimentón y pimientos picantes.
MONTAR: Batir.
MORCILLA: Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos de especias, arroz o cebolla. Ver receta de hojaldres rellenos de manzana y morcilla.
MORNAY: Salsa bechamel a la que se le añade queso.
MORRALLA: Variedad de pescados pequeños de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura.
MORTERO: Recipiente resistente de loza o madera que sirve para machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite, piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo.
MOUSSAKA: Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas.Se presenta como pastel de forma rectángular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver: Gastronomía Griega
MOUSSE: Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes. Ver Mousse de fresas
MUFFINS: Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
NAPAR: Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.
NATILLAS: Postre -crema que se hace con leche aromatizada con vainilla, limón o canela, yemas, una pequeña cantidad de harina o maicena y azúcar. Se presentan espolvoreadas de canela.
NECTAR: Licor que bebían los dioses del Olimpo. Cualquier bebida dulce, suave y muy agradable. En los zumos de frutas, la acepción "nectar" indica que se ha añadido agua al concentrado de zumo. El mínimo de contenido en zumo para un néctar es un 45%. Pero también depende del tipo de fruta, por ejemplo, para un néctar de limón el mínimo de zumo es un 35% y para el de grosellas un 25%. El resto es agua y azúcar. El néctar sin azúcar añadido significa que el azúcar ha sido sustituido por edulcorantes. Ver reportaje sobre zumos
NISCALO: También conocido como mízcalo, robellón. Variedad de seta que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas más claras y oscuras. Son muy apreciadas en Cataluña. Se preparan a la parilla, con butifarra, al pimentón o en guiso con patatas. El ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se hacen a la parrilla o en sartén. Reportaje: Las setas con más valor gastronómico
NUEVA COCINA, "NOUVELLE CUISINE": Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse. Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. La "nouvelle cuisine" no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición.
NUEZ MOSCADA: Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.
NUTRIENTES: Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.
OBLEA: Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes.
OLLA: Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se denominan numerosos cocidos en España.
OLLA GITANA: Potaje típico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento verde, patatas, pimentón, azafrán y sal. Casi al final de la cocción, se le añade judías verdes tiernas y berenjenas. Este guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumándolo todo con hierbabuena seca triturada.
OLLA PODRIDA: Es el cocido más antiguo y del que se derivan todos los actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas, carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla), patatas. Una vez terminado , los ingredientes se cortan, se ponen en el plato y encima se echan las alubias.
OREAR: Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fín de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.
OREJETAS: Buñuelos perfumados con azahar y ron.
ORLA: Guarnición en forma de corona, que se utiliza para adornar platos y fuentes.
ORLY: Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos por la pasta del mismo nombre y después freirlos en abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de huevo montadas.
ORONJA: Variedad de seta conocida también como amanita de los Césares. Más información en variedades de setas
ORUJO / ACEITE El: orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite.
Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".
ORUJO DE VINO: Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia.
OSSO BUCCO: Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne.
OUZO: Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 º conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompañado de pepinillos en vinagre. Temas relacionados : Gastronomía Griega
PA AMB TOMÀQUET (PAN CON TOMATE): Preparación catalana. Se unta una rebanada de pan (preferiblemente de payés) con un tomate maduro que hemos partido por la mitad. Se rocía con aceite de oliva virgen y se le echa un poco de sal.
Para preparar pan con tomate hay que prestar mucha atención al tipo de tomate que escogemos. Lo importante es que unte bien, busque siempre un tomate maduro, siendo los de pera los que menos problemas dan. Se puede tomar solo, con jamón serrano, embutidos, tortilla francesa.
PA DE PESSIC: Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene una pasta muy esponjosa.
PACHARAN: Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3 y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.
PAELLA: Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate.
A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana | Los arroces en el mediterráneo.
PAJA Y HENO: Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas (que recuerdan al heno).
PALETA: Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una pieza magra y tierna.
PALO CORTADO: Vino de Jerez, tipo oloroso, con características intermedias entre el amontillado y el propio oloroso.
PAN: Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.
PANACHÉ: Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras.
PANCHITOS: Cacahuetes pelados y tostados.
PANELLETS: Dulce de mazapán elaborado en Cataluña que se toma especialmente para la festividad de Todos los Santos del 1 de noviembre
PANETTONE: Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa contiene pasas y frutas confitadas. Se consume especialmente en Navidades.
PANQUEQUE: Variedad de crêpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno.
PAPAS ARRUGADAS: Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen. Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas de alguna salsa de mojo.
PAPILLOTE EN: Forma de preparar distintos alimentos como salmón, truchas ... El alimento se cuece en su propio jugo, -envuelto en un papel de horno o de aluminio- y aderezado solo con sal, aceite y hierbas aromáticas. Es importante cerrar el envoltorio de forma hermética. Se puede cocer en el horno o a la plancha. Con esta forma de cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una gran concentración de aromas y sabores. Ver La cocina en papillote
PAPILLOTE: Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo...
PAPRIKA: Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.
PARMENTIER, A LA: Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista.
PARRILLA, A LA: Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla. Ver la cocina a la parrilla
PARROCHA: Sardina
PASTA: Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable.
Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias : son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior : pastas elaboradas exclusivamente con sémola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas : pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate.
Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.
PASTA QUEBRADA / BRISÉE: Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.
PASTIFICCIO: Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo de lasaña.
PATÉ Preparación culinaria con una gran tradición en centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son : Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.
PEPERONI: Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.
PERFUMAR: Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos, repostería, cócteles, etc.
PERSILLÉ: Denominación que reciben aquellas preparaciones que se terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del francés. La palabra "persil" significa perejil.
PESTO: Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.
PETIT CHOUX: Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.
PICADA: Preparación que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito hasta formar una pasta espesa que se añade al guiso.
PIL - PIL: Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva, moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rítmico) permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy picado. Receta de bacalao al pil pil
PILAF - PILAFF - PILAW: Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.
PINCHO MORUNO: Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada la carne en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa, comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas de maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.
PIPERRADA: Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento, generalmente el rojo, asado , pelado, sin semillas y cortado en tiras más o menos anchas. Recetas de pimientos
PIPIRRANA: Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre sus variantes, está el acompañarla de huevo duro, marisco o atún.
PISSALADIÈRE: Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.
PISTO: Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver Receta de Chicharro al horno con fondo de pisto
PISTOU: Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca. Ver receta
PIZZA: Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.
POCHAR: Cocer suavemente
POLVORON: Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo, típica de las Navidades.
PORRA DE ANTEQUERA: Variedad de gazpacho. Se elabora con tomate, pimiento rojo y miga de pan, ajo, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Su textura es más espesa, llegando a ser casi una crema y se acompaña de huevo duro o atún en aceite. . Ver receta de porra antequerana
PORRUSALDA: Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir bacalao.
POTAJE: Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como grabanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos
PUNTILLITAS: En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños fritos.
QUEIMADA: Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado, azúcar y limón. Se puede añadir café muy caliente.
QUESADA: Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón, canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se pasa a un molde engrasado y se cuece al horno.
QUICHE LORRAINE: Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacon doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.
RABAS: En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y fritos.
RAGOÛT: Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.
RASPA: Espina de los peces.
RATAFIA: Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de cerezas o guindas.
RATATOUILLE: Preparación francesa (de la Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, benerenjena, calabacín.
Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado.
Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.
RAVIOLIS: Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.
REBOZAR: Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly ... antes de freír.
RECENTAL: Cordero de leche que no ha pastado.
RECETA: Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.
REDONDO: Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación, pero su carne es algo dura y seca.
REDUCIR: Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.
REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.
REFRESCAR: Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.
REFRITO: Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisos.
REHOGAR: Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
REMOJO: Acción de poner legumbres secas, bacalao ... en agua para ablandar o desalar.
REVUELTO: Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.
RISOTTO: Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto verde.
RISTRA: Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de sus tallos trenzados.
RIZADOR: Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de limones y naranjas.
ROAST BEEF: Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas.
RODILLO: Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.
ROMANA A LA: Denominación empleado sobre todo en pescados, -por ejemplo : merluza o calamares a la romana-, para indicar que se preparan rebozados, es decir que se frien de de pasarlos por harina y huevo batido.
ROMESCO: Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para acompañar guisos de pescado, calços...
ROUX: Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
RUSO: Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de pasta similar a la hojaldrada y que lleva un rellleno de crema a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con azúcar glacé.
SABOREAR: Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.
SALAMANDRA: Gratinadora.
SALAR: Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.
SALAZON: Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
SALMOREJO: Plato típico de Córdoba. Lleva solamente tomate, un poco de ajo, un poco de miga de pan, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se enriquece o se acompaña de jamón, huevo duro o atún.
SALMUERA: Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar alimentos. Ver : Anchoas en salmuera
SALPICON: Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.
SALPIMENTAR: Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
SALSA: Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
SALSEAR: Cubrir o rociar con salsa un manjar.
SALTEAR: Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreir son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados ( pastas y hortalizas).
SALTIMBOCA: Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.
SANFAINA: Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los mismos ingredientes : cebolla, pimiento, berenjena, calabacín y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se cortan más pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de pollo, bacalao, conejo ... como base de sofritos.
SANGRÍA: Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo ( es típica del verano) y debe servirse muy fría.
SAZON: Punto o madurez de las cosas.
SAZONAR: Condimentar con sal y especias.
SIROPE: Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa ...) con unos minutos de cocción.
SOBAO: Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de España.
SOBRASADA: Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de consistencia pastosa. Se elabora a base de carne de cerdo y pimentón. Ver reportaje
SOFRITO: Sofreir es freir ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreimos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito.
Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz.
SOPA: Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras ...
SUFLE / SOUFFLE: Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar.
Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate ...
SUQUET DE PESCADO: El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay tantas variantes como pescados tiene el litoral. Los suquets constituían la base de la alimentación de los pescadores cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes variaban en función de los resultados de la pesca.
Sin embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada, escórpora, al tiempo que se añaden algunos mariscos.
Su preparación es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado que irán soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al final se añade una picada para ligar la salsa que no debe quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la cocina marinera catalana, balear y valenciana.
TAHONA: Casa en que se cuece pan y se vende para el público.
TAGLIATELLE: Es una de las variedades de las pastas alimenticias
TAMIZ: Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc
TAPA: Pequeñas porciones de comida que se sirven en los bares.
TAPENADE: Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan. Típico de la provenza francesa.
TAPIOCA: Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago.
TARTALETA: Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.
TEMPURA: Plato japonés elaborado con hortalizas y/o pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.
TERNASCO DE ARAGON: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad comprendida entre 70 y 100 días.
TERRINA: Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas..
TIMBAL Pastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras, pescados, frutas...
TOCINILLO DE CIELO: Dulce preparados a base de yemas de huevos y azúcar que se cuecen al baño maría dentro de unos moldes.
TORNEAR: Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias..
TORRIJA: Postre dulce que se elabora con rebanadas de pan mojadas en leche, que se rebozan en huevo y se fríen. Se espolvorean con azúcar, canela. También se les puede añadir un poco de miel.
TOSTAR: Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.
TOURNEDOS: Filete obtenido del centro del solomillo de vaca.
TRABAJAR: Mezclar los ingredientes de una masa. También batir o remover salsas.
TRABAR: Ligar una salsa removiéndola o añadiendo algún ingrediente para que espese.
TRINCHAR: Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.
TRUFA. Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.
TUMBET: Plato mallorquín. Se compone de una capa de patatas cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeños y ligeramente sofritos.
TURRÓN: Dulce típico de las navidades. Es una masa dura hecha de almendras, piñones, avellanas o nueces tostado todo y mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos, de frutas, de chocolate ...
UNTAR: Aplicar y extender superficialmente aceite u materia grasa sobre un alimento.
VIANDA: Comida que se sirve en la mesa.
VINAGRE: Liquido empleado en cocina, agrio y astringente, obtenido por la fermentación del vino, la sidra u otros productos.
VINAGRETA: Salsa compuesta de aceite, cebolla y vinagre, que se consume fría, principalmente con pescados y mariscos.
VOLOVÁN: Pastel de pasta de hojaldre cocido en horno y después relleno con distintos: mariscos,, ensaladilla rusa, etc.
YEMA: Dulce típico de España, elaborado a base de yema de huevo y almíbar
aunque también se le pueden añadir otros ingredientes.
YOGUR: Variedad de leche fermentada, que se prepara reduciendo por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento.
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